A DISCUTERNE I SOCI DELL’AMIRA COSENZA SILA DURANTE UN CORSO DI FORMAZIONE PER ADDETTI ALLA RISTORAZIONE

La ristorazione sia essa in ristoranti classici, ma anche in bar, pub e tavole calde, deve avere un occhio di riguardo per tutti i clienti che presentano problematiche alimentari. Nei menù appare spesso la lista degli allergeni e degli ingredienti presenti nel piatto: è una cosa giusta ed è fondamentale per legge dare chiarezza al cliente. È onesto poi informare, ma è indispensabile presentare delle alternative. Accade spesso però che chi è intollerante al lattosio abbia difficoltà a trovare alternative ai piatti proposti, oppure vi è confusione su quali alimenti contengano glutine. Può capitare quindi, che vengano presentati prodotti “gluten free” ma che in realtà non lo sono, quindi molti clienti, nel dubbio, rinunciano a quel ristorante o quell’altro se non si fidano dei prodotti o della cucina. Gestire allora le intolleranze alimentari richiede una pianificazione attenta e una comunicazione chiara da parte degli addetti ai lavori, soprattutto da parte dei maître. Per queste ragioni, la sezione AMIRA sezione Cosenza –Sila guidata dal fiduciario Biagio Talerico, ha organizzato per i propri soci un corso di formazione nei locali dell’Enoteca regionale di Cosenza, svolto dalla biologa – nutrizionista Antonella Gagliardi. La professionista ha riferito del lattosio e di come il ristoratore può utilizzare formaggi senza lattosio, largamente presenti in commercio, così come il latte delattosato. Ha sottolineato come sia importante, in fase di scelta dei prodotti, leggere le etichette e gli ingredienti di ciò che si usa, come nei dadi o nei preparati per insaporire i piatti. Affidarsi ancora ad un fornitore esperto e che fornisce derrate di qualità è un altro mezzo per trovare prodotti che siano davvero privi di lattosio. Il consumatore, invece, può acquistare in farmacia prodotti che possano aiutare la digestione del latte. Per il glutine invece il discorso è più complesso. La celiachia è una malattia vera e propria e le contaminazioni sono frequenti e molto pericolose per il soggetto celiaco. La prima strada da percorrere, ma anche la più costosa, è gestire in maniera separata la cucina “normale” e la cucina per celiaci, con spazi dedicati e divisi da quelli classici. In questo modo si evita completamente la contaminazione, ovviamente usando solo prodotti senza glutine. Altro percorso è quello di acquistare una vasta gamma di prodotti gluten free per accompagnare i pasti dei clienti. È poi possibile usare farine alternative come riso, lenticchie, ma anche pasta gluten free, ravioli, pizza, focaccia. I prodotti senza glutine hanno un costo più alto, ma la clientela è disposta a pagare di più se ha la certezza di consumare un genere di cui ha la sicurezza che sia gluten free. Ricordatevi – ha detto poi la nutrizionista – che non è possibile usare le pentole per preparare prodotti normali e gluten free e che occorrono linee di prodotti, pentole e strumenti diversi per ridurre al minimo il rischio contaminazione. Insomma, occorre fare attenzione a cosa si propone al cliente, migliorando la comunicazione con lui soprattutto in fase d’ordine. Affidarsi ad un fornitore esperto aiuta molto, soprattutto per quelle categorie di prodotto a rischio. Ma innanzitutto: prevedete delle alternative per i vostri clienti celiaci, intolleranti o allergici. La Guagliardi ha concluso la sua esposizione dando risposta e suggerimenti alle numerose domande poste dai maître per affrontare al meglio la situazione: un buon ristorante offre opzioni per persone con intolleranze alimentari ed è sempre disposto ad adattare i propri piatti, soprattutto indica sul suo sito web o menu online la presenza di allergeni. Pubblica tutte le recensioni e commenti. Consiglia i clienti di chiamare in anticipo per informarli delle tue intolleranze e chiede se possono soddisfare le tue esigenze. Domanda notizie certe su quali alimenti devi evitare e se il caso lo richiede fa parlare il cliente con lo chef o con un responsabile di sala. Il cameriere poi deve sempre informarsi delle intolleranze alimentari non appena l’ospite si siede al tavolo e chiede quali alimenti occorre evitare per la gravità delle sue intolleranze. Consiglia di non aver paura di fare domande sugli ingredienti e sulla preparazione dei piatti. Propone piatti semplici con sostanze facilmente identificabili. Suggerisce di evitare salse, condimenti e piatti elaborati che potrebbero contenere ingredienti nascosti e se ci sono dubbi consulta lo chef. Anche se il ristorante si impegna a soddisfare le esigenze per il cliente c’è sempre il rischio di contaminazione incrociata o intolleranze gravi, si deve valutare allora se è più sicuro proporre alcuni alimenti o snack e in caso di dubbi sulla composizione di un piatto, meglio optare per una scelta differente. I ristoratori hanno comunque l’obbligo di indicare la presenza di allergeni nei loro piatti, come stabilito dalla normativa europea (Regolamento UE 1169/2011). In definitiva, seguendo questi suggerimenti, potrai goderti una piacevole esperienza al ristorante, riducendo al minimo il rischio di reazioni avverse.